月別アーカイブ: 2018年9月

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おはようございます。

フランクフルトの田村です。

フランクフルトのカジュアル店Sakura の人気商品の鮭の照り焼き丼です。
照り焼きといっても直接火にかけて焼くのではなく、43度の温度で3時間半かけてゆっくりと火を入れた鮭にテリヤキソースをかけたものです。
ドイツは料理人の技術は高くはないですが、自由な発送で独創的な料理を作ります。また、合理的に作業をする事が重要視される国ですので、調理においても調理器具が発達しており、厨房設備も合理的に作業ができるよう工夫されております。
この鮭も43度で設定したら1度もぶれる事なく火入れをしてくれる器具を使って焼きました。43度の根拠は魚の肉は40度を超えるとタンパク質に含まれるミオシンというアミノ酸が分解して食べやすくなり、逆に45度を超えると同じくアミノ酸の一種であるアクチンが分解されて凝固してしまい、水分が抜けてしまうそうです。50度を超えると4分で水分が抜け切ってしまうそうです。ですので、魚を焼く際は40度から45度に持っていくと1番柔らかく、ジューシーになるそうです。しかし、焼く事には殺菌をすることも大きな意味がありますので、そのためには少しでも高い温度が好ましく、43度がベストな温度だそうです。
また、43度で特定加熱食品殺菌基準をクリアするためには193分焼く必要があります。中心分を43度までに持っていくのに15分ぐらいを要しますので3時間半火を入れる事が良いそうです。

色々と勉強になります。

こんにちは。

大宮すし堺見習いの中村健太です。

8月28日からフランクフルト店で働くことになりました。

社長の夢である海外出店、その第一号店フランクフルト店を、持ち前のドイツ語力と好奇心の
旺盛さで牽引して参りたいと思いますので、皆様是非宜しくお願い致します!


おはようございます。

フランクフルトの田村です。

明日、THE SAKAIに引き続きSAKURAというお店をフランクフルトにオープン致します。

私はTHE SAKAIを離れてこちらで働く事となりました。

SAKURAは昨年オープンしたお店をそのまま引き継いで9月より弊社で運営いたします。

「カジュアルでお洒落なSUSHI店」として、寿司やサラダ、丼などをカフェ飯として取り入れた和カフェをイメージしたお店です。

和カフェですので自家製のジュースや抹茶、小豆ラテ、パフェや自家製デザートも出します。ベジタリアンメニューも豊富にそろえましたドイツの新たな食のトレンドを築くことを目指していきます。