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おはようございます。

フランクフルトの田村です。

フランクフルトのカジュアル店Sakura の人気商品の鮭の照り焼き丼です。
照り焼きといっても直接火にかけて焼くのではなく、43度の温度で3時間半かけてゆっくりと火を入れた鮭にテリヤキソースをかけたものです。
ドイツは料理人の技術は高くはないですが、自由な発送で独創的な料理を作ります。また、合理的に作業をする事が重要視される国ですので、調理においても調理器具が発達しており、厨房設備も合理的に作業ができるよう工夫されております。
この鮭も43度で設定したら1度もぶれる事なく火入れをしてくれる器具を使って焼きました。43度の根拠は魚の肉は40度を超えるとタンパク質に含まれるミオシンというアミノ酸が分解して食べやすくなり、逆に45度を超えると同じくアミノ酸の一種であるアクチンが分解されて凝固してしまい、水分が抜けてしまうそうです。50度を超えると4分で水分が抜け切ってしまうそうです。ですので、魚を焼く際は40度から45度に持っていくと1番柔らかく、ジューシーになるそうです。しかし、焼く事には殺菌をすることも大きな意味がありますので、そのためには少しでも高い温度が好ましく、43度がベストな温度だそうです。
また、43度で特定加熱食品殺菌基準をクリアするためには193分焼く必要があります。中心分を43度までに持っていくのに15分ぐらいを要しますので3時間半火を入れる事が良いそうです。

色々と勉強になります。

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